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El helado es un producto delicado compuesto por diversos ingredientes, algunos de los cuales tienen un rol importante. Estos pueden agruparse en:
El helado en su forma física final está constituido por un compuesto congelado que contiene:
Y esto como hemos dicho es un sistema delicado, pues si los tres componentes no están perfectamente equilibrados entre sí, uno puede prevalecer sobre los otros y desequilibrar el conjunto. En realidad en el helado recién elaborado, los diversos ingredientes están en cierto modo bloqueados, es en el frío y con el transcurso del tiempo cuando se evidencian los posibles defectos. Equilibrio entre los ingredientes La calidad del helado y su estabilidad térmica son en función del apropiado equilibrio entre los ingredientes, del control, del proceso de elaboración y de las condiciones de conservación.
La calidad El proceso clásico prevé el mezclado y la pasteurización de los ingredientes hasta los 85°C; el enfriamiento y la maduración a los 4°C por algunas horas (o puede ser de la noche a la mañana) y la sucesiva congelación a -9/-10°C. El proceso innovativo y más avanzado del tipo integral, la maduración y prevé el pasaje directo de la pasteurización a la congelación, con esto se obtiene una economía de tiempo y energía, una mayor garantía de seguridad higiénica-microbiológica y una calidad final equivalente a aquel tradicional. Las materias primas Son múltiples y pueden reagruparse en aquellas que provienen de la leche (leche entera líquida, crema, manteca, leche en polvo entera, leche condensada azucarada), de grasas vegetales (aceite de coco, aceite de soja, etc.), de los azúcares (sacarosa, dextrosa, glucosa, fructosa), de los ingredientes aromatizantes (cacao, almendra, avellana, fruta, café, etc.), de los ingredientes funcionales (aditivos, emulsionantes, estabilizantes, aromas). El heladero aunque sea muy experto en materia de formulación y de equilibrio de la receta, sí trabaja con materias primas debe: seleccionar, comprar, almacenar y controlar constantemente y asegurarse que el estándar cualitativo sea siempre respetado. El productor de semielaborados contribuye enormemente para que la calidad del producto sea siempre constante, garantiza la disponibilidad inmediata del producto elaborado, aporta al artesano ingredientes tecnológicamente avanzados, sugiere la utilización de metodológicas y formulas alternativas, coopera para la superación de problemas técnicos que puedan presentarse en el trabajo. Los mismos ingredientes si son preparados directamente en la heladería requieren la selección tecnológica de los estabilizantes, de los aditivos, de los emulsionantes y de su premezclado en forma estándar. Tratándose de ingredientes de los cuales la cantidad de utilización es mínima es necesario el máximo cuidado en la preparación y la garantía que la distribución entre sí y al interno de la mezcla sea constante (mientras la utilización de la base resuelve todas estas problemáticas). Los semielaboradosLos semielaborados ayudan al heladero a mejorar y simplificar la propia producción pero manteniendo la máxima libertad de elección de base decidiendo la cantidad de grasas y azúcares que prefiere tener, personalizando así el producto final, mejorando ulteriormente la formula, por ejemplo, enriqueciéndola con crema o agregando leche descremada, o puede ser integrándola con productos frescos (fruta, café, etc.) El semielaborado es puesto a disposición del heladero para ayudarlo en su trabajo, a través de la oferta de productos que sean el fruto de una cuidad y controlada mezcla de los ingredientes fundamentales, que vienen propuestos en diversas formas y grados de composición.
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